Sur les traces de l’épice la plus chère du monde.

«Ce n’est pas une épice comme les autres…», murmure Christophe, jeune chef étoilé. «Il s’agit de l’épice la plus ancienne et la plus convoitée de la planète ».
A Marrakech nous avons la chance d’avoir une safranière à proximité, dans la vallée de l’Ourika (au km34, à Tnine Ourika).

Chaque année, début novembre, environ 80 femmes cueillent manuellement à l’aube, juste avant le lever du soleil, les fleurs violettes à raison d’environ 600 fleurs à l’heure. Avec trois pistils rouges par fleurs, il faut environ 150 000 fleurs pour faire un kilo et près de cinq kilos frais pour faire un kilo séché. Ce procédé de récolte fastidieux explique le prix du safran sur les marchés, un prix qui peut avoisiner 25 000 euros le kilo.

 

Attention au faux safran !

Chez de nombreux herboristes des souks de Marrakech on vous proposera en guise de safran de la fleur de carthame, du safran bâtard ou encore du curcuma. Voir pire, des mélanges avec de la brique en poudre… Pour éviter d’acheter un vulgaire succédané, il est impératif d’acheter son safran sous forme de filament et de vérifier si les stigmates ne restent pas collés aux doigts. C’est une pratique qui remonte aux premiers temps du commerce de la très précieuse épice. Pour savoir si le marchand mentait sur sa cargaison, on recommandait de plonger la main dans le sac. Si les stigmates restaient collés aux doigts, il y avait bien fraude. L’offense était punie par l’incinération des sacs… et du marchand!

Ces précautions ne vous mettront toutefois pas complètement à l’abri. Le test essentiel est celui de la couleur. Moullié avec la salive ou plongé dans un peu d’eau le safran doit dégager, en le frottant sur une feuille de papier, une couleur d’un beau rouge-orangé. Les prix ne doivent pas être trop bas, non plus, les bonnes affaires n’existent pas. Il est donc préférable d’acheter le safran directement chez le producteur.

 

Comment utiliser le safran en cuisine

Le safran met du temps à développer son arôme et sa couleur, mais ne supporte pas bien une cuisson prolongée. La durée idéale est d’environ 20 minutes. Pour les plats qui cuisent plus longtemps, on ajoutera le safran en fin de cuisson, pour ceux plus courts, on fera mariner la viande ou le poisson pendant quelques heures avec du safran.

 

Le safran est anti-dépresseur

Le safran est précieux par ses qualités thérapeutiques en médecine naturelle. Riche en huile essentielle et en vitamines, il agit sur le système nerveux et calme les douleurs tant digestives que menstruelles. Si la tradition le disait porteur de gaieté, certaines études cliniques actuelles en font l’égal du plus célèbre antidépresseur, le Prozac.

En Orient, le safran est censé apporter gaieté et sagesse, c’est pourquoi le vêtement des moines bouddhistes est de cette couleur.

PS : puisqu’on parle cuisine : les coopératives d’huiles d’argan de l’Ourika sont toutes factices ! Les arganiers poussent près de la côte atlantique (surtout Essaouira) et nulle part  ailleurs au monde.

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