Un des ingrédiens de base dans l’alimentation marocaine est l’huile d’olive. Présentation de son mode de confection traditionnelle.

Depuis des siècles, la scène se répète invariablement de fin septembre à février dans la campagne marocaine : 16000 huileries traditionnelles (rha) triturent les olives. Vous les repérerez aisément  grâce au moulin généralement installé dans une cour attenante à une bâtisse, souvent chauffée par une cheminée, et abritant  le pressoir de la lumière et des intempéries.

Après la récolte,  les olives sont triées, effeuillées (pour éviter une coloration trop verdâtre et un excès d’amertume), et lavées (la terre altère la couleur et  peut absorber jusqu’au quart de son poids en huile !). Apportées dans la semaine à l’huilerie, elles donneront une huile légère, appréciée crue au petit déjeuner. Sinon, elles sont  légèrement salées et entreposées dans des sacs de jute. Une partie de l’eau ayant été éliminée  sous l’action du sel, l’huile sera plus forte et utilisée en cuisine.

Les olives sont d’abord  triturées par une roue de granit d’un mètre cinquante de diamètre et de 50 centimètres de largeur. Cette meule roulante (fiyacha ) percée en son centre d’un oeillard est traversée par un épar (aswkti) attelé à un âne ou un mulet qui, en tournant, la fait mouvoir sur une meule gisante (mfrch ), une cuve en fait, en granit aussi, et faiblement inclinée vers le centre,. Pendant cette opération de broyage, le paysan, armé d’une pelle (bala), entraîne régulièrement la pâte sous la meule roulante, réalisant ainsi le malaxage.

La pâte est ensuite placée en couches dans des scourtins (chamyia), sortes de larges corbeilles plates ; ces corbeilles sont  soit en alfa (paille de palmier doum qui n’altère pas le goût de l’huile), soit en nylon, et empilés les uns sur les autres dans  une cavité creuse, la maie  (mida), sous le plateau du pressoir (ziyyar). Au cours du pressage, le moût huileux, émulsion d’huile dans l’eau, s’écoule par une rigole dans un bac (nqir). Après décantation, on recueille l’huile remontée au-dessus de l’eau. Pendant ce moment délicat, on ferme la porte du moulin et l’on ne parle pas, sauf très bas ou par signes en cas de nécessité. Ce silence est nécessaireen vue de la baraka. Le même fruit sera ainsi trituré trois fois, et les résidus (grignons)  seront utilisés pour  la fabrication du savon noir ou encore de combustible dans les hammams.

Ce processus est long et il exige de grands efforts physiques. Aussi, voit-on se multiplier les presses industrielles. Des nostalgiques résistent, et ils se feront un plaisir de vous fairegoûter l’huile nouvelle devant l’âtre, par fierté, ou pour vous remercier de votre aide, après un tour de « ziyyar »…

A. Grandemange

Details

Email:

-